飲食店での搾取経験を踏まえ、パトリシア・フィゲロアは、適正な労働条件と環境配慮にこだわるプロジェクトを立ち上げた。
【メキシコ市INPS Japan＝ギレルモ・アヤラ・アラニス】
菓子づくりは創造性と情熱がものを言う営みだと語られがちだ。だが、この業界の労働環境が注目されることは多くない。長時間労働や低賃金、権利の侵害が起きることもある。｜英語版｜中国語｜ポルトガル語｜インドネシア語｜スペイン語｜
６年前、フランスとメキシコの高級レストランで１０年以上の経験を積んだパティシエ、パトリシア・フィゲロアは、社会と環境に配慮したデリバリー型のパティスリー事業を立ち上げた。材料は「メキシコ産１００％」にこだわる。国連の持続可能な開発目標（ＳＤＧｓ）では、目標８「働きがいも経済成長も」に通じるディーセント・ワーク（適正な労働）と、目標１２「つくる責任 つかう責任」に通じる責任ある生産と消費を柱に据える。
「『Ñam（ニャム）』は新型コロナのパンデミックのさなかに生まれた。私はレストランでパティシエをしていたが、辞職届に署名するよう求められた。これまでの職歴でも、権利を認められないまま長時間働かされ、賃金も低い―そんなことが少なくなかった。だから思った。なぜ、こんなに好きな仕事が、こんな形でしか成り立たないのか。変えられるなら、変えていこう、と。」
この経験を転機に、彼女は製造のあり方だけでなく、働き方そのものを見直した。注文が増える時期には、スタッフを正式な手続きを踏んで雇用するという。「契約書に署名してもらい、法律に基づき必要なことはすべて説明する」。労働搾取の連鎖を自らの事業で再生産しないための「約束」だとしている。
メキシコの風味を、ケーキとペストリーに
このプロジェクトの倫理的な姿勢は、商品づくりにも反映されている。Ñamは受注生産を基本とし、食品ロスを抑えながら鮮度も保つ。メニューには、イチゴとホワイトチョコレート、ハイビスカスを組み合わせたケーキや、赤ワインを効かせたピンクグアバのチーズケーキ、バジルを添えたマンゴームースなど、印象的な組み合わせが並ぶ。
さらに、メキシコらしさを前面に打ち出した菓子も用意する。米、シナモン、砂糖、牛乳、水で作る伝統飲料「オルチャータ」を取り入れたケーキは、９月の祝祭シーズン向けに考案されたものだ。１１月の「死者の日」の時期には、伝統菓子「パン・デ・ムエルト」も提供する。
こうした社会・環境への配慮は、仕入れ先との関係にも及ぶ。フィゲロアは「互いに利益を分かち合う」経済の循環を重視する。
「自分の商品と、その影響に自信を持っている。購入してくれる人が私を支え、私もまた別の人を支える。こうした互恵的な関係はとても良いものだ。人々はおいしいデザートを楽しみ、その購入が誰かの幸せにもつながる。」と、彼女はINPS Japanの取材に語った。
現在、使用する食材のおよそ７０％は、環境再生型農業（アグロエコロジー）によるもので、国内各地から調達している。ベラクルス州トトナカパン地方からはシナモンやゴマ、ミカンを仕入れ、米とピンクグアバはモレロス州トラヤカパン産を使用する。地域の生産者と直接つながることが、地域経済の活性化にもつながるという。
Credit: Paulina Figueroa Garduño (@p_fig_)
責任ある生産・消費と、オンデマンド製造のモデル
Ñamは、SDGs目標１２「つくる責任 つかう責任」に通じる「責任ある生産と消費」にも力を入れる。受注生産のモデルは、食品ロスを減らすだけでなく、調理に伴うガスや水の使用、過剰な包装も抑えやすい。外食産業には、こうした廃棄や資源消費が構造的に生じやすい側面がある。
国連環境計画（UNEP）の「Food Waste Index Report 2024」によれば、メキシコでは家庭部門だけで年間約１,３３７万トンの食品廃棄が発生していると推計される。
プロジェクト名は、スペイン語で「おいしい」を表す擬音的な表現「ñam」に由来し、英語の「yummy」に近い意味合いだという。現在は主にウェブサイトとインスタグラムで注文を受け付け、菓子の情報とともに、事業に込めた物語も発信している。
フィゲロアはメキシコ市で事業を続ける一方、「社会・環境ビジネス管理」の修士課程で学んでいる。中期的には、店頭で菓子を味わえる拠点へ移行し、ディーセント・ワークと責任ある生産という原則を、より日常的に体現できる場にしたい考えだ。
This article is brought to you by INPS Japan in partnership with Soka Gakkai International, in consultative status with UN ECOSOC.
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